De volta após minha imersão no mundo da gastronomia

Estou de volta após uma semana de imersão pelo mundo da gastronomia. Sim, porque gastronomia também é cultura minha gente.

Minha dica nesse post é o livro "Os cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci".

Segue a história: "em 1980 foi descoberto o Codex Romanoff ou, para simplificar, os "Cadernos de Cozinha" de Leonardo Da Vinci. Não há, evidentemente, comprovação total de que os registros anotados nesse documento tenham sido produzidos pelo gênio maior do Renascimento. Entretanto, existem vários indícios nos escritos que nos permitem supor que essa relíquia seja autêntica. Entre eles poderíamos citar nomes de personalidades da época com as quais Leonardo teve contato, locais nos quais viveu ou pelos quais passou, hábitos típicos do período renascentista, alimentos próprios da região onde vivia o artista e inventor.

Uma outra informação que nos coloca em sintonia com a descoberta dos "Cadernos" refere-se ao fato de que Da Vinci anotava sistematicamente tudo aquilo que acontecia em sua vida. Mantinha total regularidade em relação a seus apontamentos e tinha como prática detalhar todos os acontecimentos, mesmo aqueles que faziam parte de um cotidiano que a maioria das pessoas parece viver, mas não perceber e saborear.

A partir da descoberta desse precioso arquivo pessoal de Da Vinci está sendo possível perceber que seus conhecimentos avançaram não apenas na área das artes plásticas e da ciência, da engenharia ou da filosofia. Atingiram também as artes da mesa. Essa passagem de Leonardo pela gastronomia foi significativa. Nos legando desde alguns artefatos considerados básicos (e essenciais) na área, como os guardanapos e as tampas de panelas e repercutindo também pelo fato do artista ser vegetariano, numa época em que as carnes eram consideradas essenciais para a composição de uma alimentação farta e um indicativo de posição e status social.

Leonardo não parecia muito interessado em firmar-se dentro desse universo social das elites de Milão e Florença a partir de concessões que lhe fizessem ser reconhecido como parte do grupo. Por isso, pouco parecia se importar com a idéia de que comer carne era como um quesito fundamental para participar desse seleto "clube". Privilegiava os legumes e as verduras por acreditar se tratarem de alimentos mais leves e saudáveis, numa época em que poucas pessoas pareciam se importar com a relação entre alimentação e saúde.

Um outro dado esclarecedor dessa relação de proximidade entre Da Vinci e a Gastronomia refere-se ao fato de que o inventor (em sociedade com o amigo Sandro Botticelli) chegou a abrir um restaurante. Foi um verdadeiro e retumbante fracasso comercial, especialmente pelo fato de que não se serviam pratos com carnes. O estabelecimento, se antecipando em aproximadamente 500 anos, era vegetariano.

Além de trabalhar com verduras e legumes numa época em que as pessoas estavam mais interessadas em saborear um bom e suculento filé, Da Vinci e Botticelli preparavam pratos ornamentados, uma tendência que se celebraria no período contemporâneo, para a qual as pessoas comuns do Renascimento não estavam preparadas.

Outro feito de Leonardo na área gastronômica foi trabalhar como mestre de cerimônias para os banquetes do poderoso Ludovico Sforza, governante da poderosa cidade italiana de Milão. Não tinha como incumbência a organização do cardápio, mesmo por conta de suas preferências vegetarianas, cabendo-lhe ordenar os banquetes quanto aos serviços, os instrumentais utilizados, a programação artística, a ornamentação dos locais onde se realizariam as refeições.

No período renascentista a alimentação tinha o intuito de definir as bases sociais, especialmente na Itália, das poderosas e ricas cidades que controlavam o acesso de especiarias provenientes do Oriente, através do Mar Mediterrâneo. Por isso, as tradicionais e poderosas famílias que reinavam em Florença, Milão, Veneza ou Gênova organizavam suas refeições cotidianas, e especialmente suas grandes recepções, com o intuito de comprovar sua riqueza e seu poder.

Outra informação importante refere-se ao fato de que, a composição básica da alimentação cotidiana era feita com produtos típicos de cada região. Especialmente no que se refere aos alimentos que estragam com maior rapidez. Por isso, os produtos importados do Oriente eram caros demais para o povo e, dificilmente atingiam os pratos daqueles que estivessem longe das cidades (caso da maioria esmagadora da população, que vivia no campo)". (http://www.planetaeducacao.com.br)

A veracidade desses manuscritos são discutidas até hoje. Segundo o professor aposentado da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP e autor de "A Saga da Comida" (ed. Record), Gabriel Bolaffi: a atual versão impressa origina-se de um texto datilografado que seria a cópia de originais que estariam no museu Hermitage, em São Petersburgo (Rússia). Mas a direção do museu nega a existência de tais manuscritos!

O "Codex Romanoff" não é datado e não se sabe quando teria sido escrito, mas Leonardo morreu em 1519, apenas 27 anos após a descoberta da América. Não teria dado tempo para que tantos ingredientes americanos já estivessem difundidos na Europa e na Itália, como o texto sugere. Nomes de alimentos muitas vezes aparecem trocados ou mesmo errados em muitos textos renascentistas, e, mesmo no presente, há confusões entre línguas.

O milheto, no século 16, foi algumas vezes confundido com o milho, e no presente a chicória, em inglês, é chamada de endívia! Ocorre que do milheto não se faz polenta e, por mais que a difusão do milho tivesse sido rápida -alcançaria a China no final do século 16-, não houve tempo para o preparo de pratos elaborados como a polenta, e ainda por cima a polenta frita, tão frequente nas receitas do livro.

Finalmente, num item da seção "Sobre como se devem dispor à mesa os convidados doentes", há nos manuscritos uma referência aos sifilíticos. Mas esse vocábulo foi cunhado a partir de 1530, data na qual o médico, astrônomo e poeta Gerolamo Francastoro escreveu seu poema "Syphilus", provavelmente depois de 1698.

Ainda assim, embora de autenticidade duvidosa, este livro será interessante para os curiosos sobre a comida da Renascença, posto que as receitas que contém, conquanto não escritas do modo habitual aos mestres cozinheiros da época, são fiéis à comida do tempo.

Então, ficou curioso? Eu tenho o livro e apesar dos ingredientes serem todos muito estranhos é um livro que vale a pena ler, principalmente para os apreciadores da cozinha e também da história na Renascença.